Jesteśmy firmą specjalizującą się w hodowli oraz przetwórstwie bydła rasy Black Angus.
Stek z rozbratla – kompletny poradnik: krojenie, smażenie, temperatury. 3 metody + 2 przepisy
Rozbratel (ang. hanger steak) to wołowina z rejonu przepony o wyjątkowo intensywnym smaku. Ma luźne włókna i po usunięciu środkowej błony daje fenomenalny stek smażony krótko na dużej mocy. W tym przewodniku dostajesz: anatomia i obróbka, krojenie pod włókno, temperatury wysmażenia, 3 metody (patelnia, grill, sous-vide), 2 przepisy krok po kroku, błędy i FAQ. Na końcu – gotowa checklista zakupowa i linki do produktów.
Spis treści
FAQ
Produkty i linkowanie wewnętrzne
Co to jest rozbratel i gdzie leży
Rozbratel to mięsień podtrzymujący przeponę. Występuje jako długi element z błoną pośrodku, którą trzeba wyciąć. Po oczyszczeniu otrzymasz dwa „policzki” idealne na steki o grubości 3–4 cm. Steki Black Angus
Rozbratel vs antrykot vs rostbef – różnice praktyczne
Rozbratel (hanger steak): największa intensywność smaku umami; wymaga wycięcia błony; świetny szybki searing.
Antrykot (ribeye): „bezobsługowy”, marmurkowaty, bardzo soczysty.
Rostbef (sirloin/striploin): równy przekrój, łatwy w smażeniu i krojeniu, delikatniejszy smak.
Dla smakoszy: rozbratel wygrywa aromatem. Dla prostoty: antrykot lub rostbef.
Obróbka wstępna: jak usunąć błonę
Narzędzia: nóż do wykrawania, deska, ręczniki papierowe.
Kroki:
Połóż rozbratla błoną do góry.
Delikatnie natnij wzdłuż błony tak, by „wejść” czubkiem noża pod błonę.
Prowadź nóż płasko, „zeskrobując” błonę – jak zdejmowanie skóry z ryby.
Oddziel dwa „policzki”.
Oczyść z większych ścięgien i dokładnie osusz.
Tip: pracuj długimi, płaskimi pociągnięciami; im mniej „ząbkowanej” krawędzi, tym mniej strat.
Krojenie pod włókno – dlaczego to kluczowe
Rozbratel ma luźne, wyraźne włókna. Krojony pod włókno skraca je mechanicznie, co daje odczuwalnie większą kruchość. Krojenie wzdłuż włókna sprawi, że mięso będzie ciągnące.
Temperatura i wysmażenie – tabela
Rare: 50–52°C (bardzo czerwony środek)
Medium-rare: 54–56°C (rekomendacja do rozbratla)
Medium: 58–60°C
Medium-well: 62–65°C (utrata soczystości)
Odpoczynek po smażeniu: 5–7 min na kratce.
Metody przygotowania
1) Patelnia żeliwna – HowTo
Czas całkowity: 12–15 min
Narzędzia: patelnia żeliwna, szczypce, termometr, kratka
Składniki (na 2 steki po ~250 g):
– rozbratel Black Angus 2×250 g
– sól 1,0–1,2% masy (dry brine)
– masło klarowane/olej o wysokim punkcie dymienia
– masło 20–30 g, 1 ząbek czosnku, gałązka tymianku (na finisz)
Kroki:
40–60 min wcześniej posól steki (dry brine), przechowuj w lodówce odsłonięte.
Wyjmij 15–20 min przed smażeniem (wyrównanie temp.).
Rozgrzej patelnię do dymienia; dodaj odrobinę tłuszczu.
Sear: 2–3 min strona A, 2–3 min strona B (złota skorupka).
Dołóż masło + czosnek + tymianek; polewaj 20–30 s.
Sprawdź środek: 54–56°C = medium-rare.
Odłóż na kratkę 5–7 min.
Krojenie pod włókno; pieprz świeżo mielony na końcu.
Stek z rozbratla – produkt świeży
Stek z rozbratla sezonowany
2) Grill (direct → indirect)
Rozgrzej grilla: direct 260–300°C, indirect 180–200°C.
Obsmaż w direct 1,5–2 min/strona.
Przenieś w indirect i dociągnij do 54–56°C.
Odpoczynek 5 min, krojenie pod włókno.
Sous-vide + szybki sear
Woreczek próżniowy, sól 1% masy.
54°C przez 1 h (250 g) → schłodź 2–3 min w zimnej wodzie → osusz.
Bardzo gorąca patelnia/opalarka: 30–45 s/strona dla skórki.
(Wstaw obraz 7)
Dlaczego to działa? Precyzyjna temperatura eliminuje ryzyko „przesmażenia środka”, a szybki sear daje Maillarda.
Marynata vs dry brine – co wybrać?
Dry brine (sól 1,0–1,2% masy, 40–60 min): lepsza penetracja, czystszy smak wołowiny.
Marynata (60–90 min): oliwa, czosnek, rozmaryn, odrobina Worcestershire, skórka z cytryny.
Uwaga: nie przesadzaj – intensywna marynata może przykryć „beefy” charakter rozbratla.Pieprz dodawaj po smażeniu (na maśle potrafi się przypalać).
2 przepisy
Przepis 1 – Klasyk z masłem ziołowym
Składniki (2 porcje):
– 2 steki z rozbratla po ~250 g
– sól 1–1,2% masy, pieprz po smażeniu
– Masło ziołowe: 50 g masła, 1 ząbek czosnku, posiekany szczypior/pietruszka, skórka z cytryny, szczypta soli
Wykonanie:
Dry brine 40–60 min; rozgrzej patelnię do searingu.
Smaż 2–3 min/strona; dodaj masło, czosnek, zioła; polewaj 20–30 s.
Odpoczynek 5–7 min. Pieprz, plaster masła ziołowego na wierzch.
Podaj z pieczonymi ziemniakami i sałatą.
(Wstaw obraz 8 – masło ziołowe)
Przepis 2 – Rozbratel z chimichurri
Chimichurri (miska): natka pietruszki, oregano, czosnek, szalotka, chilli, ocet czerwony, oliwa, sól.
Sposób: usmaż stek jak w HowTo, odpoczynek, krojenie pod włókno, polej chimichurri.
Idealny do grilla; kwasowość sosu świetnie „niesie” tłuszcz i umami.
Najczęstsze błędy i szybkie „naprawy”
Twardy „sznurek” w środku → nieusunięta błona; wytnij dokładnie kolejny raz.
Siwy, gotowany kolor → za niska temp. patelni; porządny sear na początku.
Suchy stek → brak odpoczynku lub zbyt wysoka temp. docelowa; mierz termometrem, celuj w 54–56°C.
Przypalony pieprz → dodawaj po smażeniu, nie na starcie.
Skrzypiące włókna → krojenie wzdłuż włókna; kroimy pod włókno.
Podanie, dodatki, sosy
Masło ziołowe / pieprz zielony / chimichurri.
Dodatki: pieczone ziemniaki, frytki, szparagi, sałata z winegretem, grillowane warzywa.
Sos do „fine diningu”: baza z demi-glace/bulionu wołowego – wygotuj z kości i zamroź w kostkach, wtedy sos redukuje się w 5–7 minut na patelni po smażeniu.
Kości szpikowe – produkt Bulion/kości wołowe
Bezpieczeństwo i przechowywanie
Świeże: 0–2°C, 2–3 dni.
Sezonowane próżniowo: zgodnie z etykietą producenta.
Mrożenie: –18°C do 6–9 miesięcy; rozmrażaj w lodówce 12–24 h.
Higiena: osobna deska/noże do surowego; mycie rąk; szybkie chłodzenie po obróbce.
FAQ
Czy rozbratel jest twardszy od antrykotu?
Czy muszę marynować rozbratla?
Grubość steka?
Patelnia czy grill?
Sous-vide – ile czasu?
Poznaj nasze produkty
Więcej postów
Łata wołowa – co to jest? Z jakiej części i jak ją przygotować
Łata wołowa – co to jest? Z jakiej części i jak ją przygotować Łata wołowa to niedoceniany element o wielkim