Łata wołowa – co to jest? Z jakiej części i jak ją przygotować

Spis treści

1. Co to jest łata wołowa

2. Z jakiej części tuszy pochodzi

3. Czym różni się od mostka i rozbratla

4. Do czego najlepsza łata (techniki)

   • Duszenie — czasy i temperatura

   • Pieczenie wolne — proporcje i wskazówki

   • Mielenie — burgery i gulasz

5. 3 szybkie przepisy

   • Łata duszona w czerwonym winie

   • Pieczeń z łaty w 140°C

   • Gulasz „family size”

6. Zakup i przechowywanie

   • Jak rozpoznać marmurkowatość

   • Próżnia, dojrzewanie, mrożenie

7. FAQ

Co to jest łata wołowa  

Łata wołowa to fragment mięśnia położony w części brzusznej tuszy. Jest stosunkowo chuda, ale poprzerastana tkanką łączną, która podczas długiej, wilgotnej obróbki zamienia się w żelatynę. Efekt? Mięso staje się miękkie, soczyste i pełne umami.
W Mountain Meat oferujemy łatę z bydła Black Angus – rasa znana z głębokiego smaku i równomiernej marmurkowatości, co skraca czas dojścia do kruchości.

Zobacz produkt: Łata wołowa Black Angus
Zobacz kategorię: Wołowe mięso

Z jakiej części tuszy pochodzi  

Łata znajduje się w dolnej części tuszy, w okolicy brzucha, pomiędzy mostkiem a rozbratlem (częścią lędźwiowo-grzbietową). Jej włókna są dłuższe i ułożone równolegle — to ważne przy krojeniu po obróbce (zawsze w poprzek włókien).

Tip kulinarny: Po ugotowaniu/pieczeniu odstaw łatę na 10–15 minut pod folią, a potem kroj cienko prostopadle do włókien – będzie wyraźnie delikatniejsza.

Czym różni się od mostka i rozbratla 

• Mostek (brisket) – ma więcej tłuszczu i kolagenu, świetny do BBQ i wędzenia; wymaga dłuższej obróbki niż łata.

• Rozbratel/antrykot – partie „stekowe” z grzbietu; idealne do krótkiej obróbki na patelni/grillu.

• Łata – kompromis: chudsza niż mostek, bardziej włóknista niż rozbratel; najlepsza do duszenia, pieczenia w niskiej temp. i mielenia.

Duszenie — czasy i temperatura 

• Krótko obsmaż łopatkę łaty na małej ilości tłuszczu.

• Dodaj płyn (bulion/wino) do 1/3–1/2 wysokości mięsa, dopraw.

• Czas: najczęściej 90–120 min w 150–160°C w piekarniku lub na małym ogniu pod przykryciem.

• Temperatura wewnętrzna docelowa: 92–96°C — kolagen przechodzi w żelatynę, mięso staje się miękkie.

Pieczenie wolne — proporcje i wskazówki  

• Metoda „low & slow”: 140°C przez 2–3 h (w zależności od grubości).

• Zabezpiecz wilgoć: naczynie z pokrywą lub rękaw do pieczenia.

• 10–15 min przed końcem odkryj i zwiększ temp. do 200°C, by lekko zrumienić.

Mielenie — burgery i gulasz  

• Łata ma idealny balans mięsa i błon do burgerów/gulaszu po dodaniu tłuszczu.

• Burgery: celuj w 15–20% tłuszczu (np. dodaj nieco antrykotu/łoj).

• Gulasz: kostka 2–3 cm; podsmaż, a następnie duś 60–90 min.

Warto wiedzieć: jeżeli planujesz burgery/gulasz, sprawdź również trimming wołowy — ekonomiczna baza o intensywnym smaku.

3 szybkie przepisy  

Łata duszona w czerwonym winie (90–120 min)  

Składniki (4 porcje):
1 kg łaty wołowej Black Angus, 2 łyżki oleju, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 marchew, 1 łodyga selera naciowego, 250 ml czerwonego wytrawnego wina, 300 ml bulionu wołowego, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 2 liście laurowe, łyżeczka tymianku, sól 1,2–1,5%, pieprz.

Kroki:

1. Mięso osusz, dopraw solą i pieprzem.

2. Zrumień na oleju; zdejmij.

3. Na tej samej patelni podsmaż warzywa i czosnek.

4. Dodaj koncentrat, wlej wino, odparuj o 1/3.

5. Dołóż bulion, przyprawy i mięso. Duś 90–120 min do miękkości (92–96°C).

6. Odpoczynek 10 min; kroj w poprzek włókien. Podawaj z puree/kluski.

Pro tip: jeśli sos jest zbyt rzadki, zredukuj bez przykrycia lub zagęść łyżeczką masła wymieszanego z mąką (beurre manié).

Pieczeń z łaty 140°C krok po kroku  

Składniki:
1–1,2 kg łaty, 2 łyżki musztardy ziarnistej, 2 łyżki oleju, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól 1,2–1,5%, pieprz, 200 ml bulionu.

Kroki:

1. Wymieszaj olej, musztardę, miód, paprykę, sól, pieprz — marynuj 4–12 h.

2. Obsmaż krótko z każdej strony.

3. Przełóż do naczynia, dolej bulion, 140°C / 2–3 h pod przykryciem.

4. Na 15 min podkręć do 200°C bez przykrycia. Odpoczynek 10 min.

5. Kroj cienko w poprzek włókien. Świetna na kanapki.

Gulasz „family size” (mrożenie porcji)  

Składniki:
1,5 kg łaty, 2 cebule, 2 papryki, 2 łyżki koncentratu, 1 l bulionu, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 1 łyżeczka wędzonej, liść laurowy, majeranek, sól/pieprz.

Kroki:

1. Mięso w kostkę 2–3 cm; partiami mocno zrumień.

2. Dodaj cebulę, paprykę, przyprawy; krótko przesmaż.

3. Włóż koncentrat, zalej bulionem.

4. Duś 60–90 min aż miękkie. Dopraw do smaku.

5. Porcjuj do pudełek — gulasz świetnie się mrozi (max 3–4 mies.).

Zakup i przechowywanie  

Jak rozpoznać dobrą marmurkowatość  

Szukaj delikatnych, równych żyłek tłuszczu wewnątrz mięśnia — to one odpowiadają za soczystość i smak po obróbce. W Black Angus marmurek jest naturalnie wyższy.

Próżnia, dojrzewanie i mrożenie  

• Próżnia (vacuum): wydłuża świeżość i poprawia teksturę.

• Dojrzewanie na mokro: u nas standardowo kilkanaście dni — mięso kruszeje i nabiera głębi smaku.

• Mrożenie: porcjuj, opisuj datą; rozmrażaj wolno w lodówce (12–24 h), nigdy w temp. pokojowej.

Bezpieczeństwo: zachowuj higienę, osobną deskę do surowego mięsa, myj ręce i noże. Minimalna bezpieczna temp. wewnętrzna dla wołowiny duszonej/pieczonej to >70°C, dla kruchości łaty rekomendujemy 92–96°C.

CTA i powiązane produkty

• Kup teraz: Łata wołowa Black Angus

• Do burgerów/gulaszu: Trimming wołowy

• Do sosów: Kości/bulion wołowy

FAQ  

Czy łata nadaje się na stek?
Rzadko. To element włóknisty — najlepiej wypada po duszeniu lub wolnym pieczeniu. Na steki wybierz antrykot, rostbef lub ribeye.

Ile dusić łatę wołową?
Najczęściej 90–120 minut do osiągnięcia 92–96°C wewnątrz. Wtedy kolagen zamienia się w żelatynę i mięso jest miękkie.

Czy łata nadaje się na burgery?
Tak, po zmieleniu. Dla soczystości celuj w 15–20% tłuszczu (możesz dodać nieco tłustszego elementu).

Jak marynować łatę?
Klasycznie 4–12 h: sól 1,2–1,5% wagi mięsa, czosnek, pieprz, zioła. Przed obróbką osusz, by lepiej się rumieniła.

Łata a mostek — co wybrać do BBQ?
Do długiego BBQ częściej wybierany jest mostek (więcej tłuszczu i kolagenu). Łata sprawdzi się lepiej w duszeniu/pieczeniu w niskiej temp.