Jesteśmy firmą specjalizującą się w hodowli oraz przetwórstwie bydła rasy Black Angus.
Szponder wołowy – co to jest? Z jakiej części i jak go przygotować (duszenie, pieczenie, rosół)
Kości szpikowe to czyste umami. Pieczony szpik na grzankach robi wrażenie, a z kości ugotujesz głęboki bulion – bazę sosów, zup i risotta. Poniżej dostajesz proste instrukcje: jak upiec szpik (temperatura, czas, doprawienie), jak ugotować bulion (proporcje, czas, opcja pieczenia kości przed gotowaniem), oraz odpowiedzi na najczęstsze pytania.
Spis treści
Z jakiej części tuszy pochodzi (schemat)
Szponder vs łata vs mostek – różnice w praktyce
Do czego najlepszy szponder (techniki i zastosowania)
Duszenie (czasy, temp. wewnętrzna)
Pieczenie low & slow (140°C – proporcje, nawilżanie)
Rosół i bulion (kości + szpik = smak)
Mielenie 80/20 na burgery/gulasz
HowTo #2: Szponder pieczony wolno 140°C – soczysta „pull beef”
Marmurkowatość i trimming – na co patrzeć
Próżnia, dojrzewanie, mrożenie
FAQ (schema)
Co to jest szponder wołowy
Szponder to przednia, dobrze „pracująca” część tuszy wołowej (rejon klatki/mostka z przyległościami). Ma sporo tkanki łącznej i przerostów tłuszczu, dzięki czemu po długiej, wilgotnej obróbce staje się jedwabiście miękki i soczysty. Idealny na duszenie, pieczenie w niskiej temp. i wywary.
Z jakiej części tuszy pochodzi (schemat)
W największym skrócie: przód tuszy, obszar sąsiadujący z mostkiem i łopatką.
Szponder vs łata vs mostek – różnice
Szponder – więcej tkanki łącznej niż łata, niższe włókna; najlepszy do długiego duszenia i low&slow.
Łata – nieco chudsza; świetna do duszenia i gulaszu; na steki rzadko. → link: [Łata wołowa – co to i jak przygotować]
Mostek (brisket) – większy kawał, klasyk BBQ (smoker/low&slow).
Na stek? Lepiej rostbef/antrykot/ribeye – zobacz [Steki Black Angus].
Do czego najlepszy szponder (techniki)
Duszenie (czasy i temperatura wewnętrzna)
Porcje: 3–4 cm plastry lub cały kawał ok. 1,2–2,0 kg.
Obsmażanie: 2–3 min/strona na mocnym ogniu.
Płyn: bulion/wywar + dodatek wina lub piwa, ⅓–½ wysokości mięsa.
Czas: 120–150 min pod przykryciem, do temp. wewn. 92–96°C i „testu widelca”.
Sól: 1,2–1,5% masy mięsa (możesz zasolić 4–12 h wcześniej).
Pieczenie low & slow (140°C)
Naczynie żeliwne z pokrywą, 100 ml płynu startowego, 140°C przez 3–4 h (kawałek ~1,5 kg).
Cel: włókna rozpadają się, można „podszarpać” jak pulled beef do tacos/sandwichy.
Tip: co 60–90 min podlej sosem; trzymaj wilgotność.
Rosół i bulion
Szponder z kością = dużo kolagenu i smaku. Połącz z kośćmi szpikowymi (1–2 szt. na garnek) → link: [Kości szpikowe].
Czas: delikatne „mruganie” 3–4 h (bulion), 6–8 h (wywar demi).
Produkt powiązany: [Bulion wołowy / kości na bulion].
Mielenie 80/20 (burgery/gulasz)
Szponder + trimming (tłuszcz) daje świetne 80/20 (80% chudej wołowiny, 20% tłuszczu) – soczystość gwarantowana. → link: [Trimming wołowy] i artykuł: [Wołowina 80/20 – idealne burgery].
Miel na grube sitko (6–8 mm), formuj luźne krążki bez ugniatania.
1: Szponder duszony w czerwonym winie (120–150 min)
Składniki (4 porcje):
szponder 1,2–1,5 kg w plastrach • sól 1,3% • pieprz • 1 łyżka koncentratu pomidorowego • 2 cebule • 3 ząbki czosnku • 250 ml czerwonego wina • 400 ml bulionu wołowego • 2 liście laurowe • 2 gałązki tymianku • olej klarowany
Czas: przygot. 15 min, duszenie 120–150 min.
Temperatura wewn.: 92–96°C
Kroki:
Przypraw mięso solą 1,3% i pieprzem (najlepiej 4–12 h wcześniej).
Obsmaż plastry na rozgrzanym tłuszczu (mocny ogień, rumiana skórka).
Zeszklij cebulę i czosnek, dodaj koncentrat – zdeglazuj winem.
Dodaj bulion, liście i tymianek; włóż mięso.
Duś pod przykryciem 120–150 min, do miękkości (92–96°C).
Zredukuj sos, dopraw. Podaj z puree/warzywami korzeniowymi.
#2: Szponder pieczony wolno 140°C – „pull beef”
Składniki:
szponder w całości 1,5–2,0 kg • sól 1,5% • pieprz • papryka słodka • czosnek granulowany • 150 ml bulionu • 1 łyżka octu jabłkowego
Czas: przygot. 10 min, pieczenie 3–4 h (140°C)
Kroki:
Nacieraj przyprawami (sól 1,5% masy) i odstaw min. 2 h.
Obsmaż 2 min/strona (opcjonalnie, lepsza skórka).
Do naczynia żeliwnego, dodaj bulion + ocet, przykryj.
Piec 140°C 3–4 h, do „testu widelca”.
Odpoczynek 15 min; poszarp i wymieszaj z sosem.
Podaj w bułce, tacos, z piklami i aioli.
Protip: kropla octu lub musztardy Dijon podbija smak tłuszczu.
Zakup i przechowywanie
Marmurkowatość i trimming
Wybieraj jednolite przerosty, jasny tłuszcz, równy przekrój. Poproś o „trimming pod duszenie” – mniej twardych błon, zostawiamy jednak tłuszcz dla smaku. → link: [Trimming wołowy].
Próżnia, dojrzewanie, mrożenie
Vacuum/skin: 0–2°C do 5–7 dni.
Mrożenie: –18°C do 6–8 mies. (porcje; opisz datą).
Rozmrażanie: powoli w 0–4°C; po rozmrożeniu nie zamrażaj ponownie.
FAQ
Czy szponder nadaje się na rosół?
Jak długo dusić szponder wołowy?
Szponder czy łata – co lepsze do gulaszu?
Czy z szpondra zrobię 80/20 na burgery?
Czy szponder nadaje się na stek?
Poznaj nasze Steki Black Angus
Więcej postów
Łata wołowa – co to jest? Z jakiej części i jak ją przygotować
Łata wołowa – co to jest? Z jakiej części i jak ją przygotować Łata wołowa to niedoceniany element o wielkim